Aussendung vom 04.12.2025

Weniger Salz, gleicher Genuss: FH Wiener Neustadt forscht an zukunftsfähiger Wurstproduktion

Zukunftsfähige Wurstproduktion
Zukunftsfähige Wurstproduktion © FHWN

Die FHWN forscht daran, wie weit Salz- und Nitritgehalte in Fleischwaren reduziert werden können, ohne die Lebensmittelsicherheit oder den Geschmack zu beeinträchtigen.

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Wie gelingt es Wurst mit weniger Salz und Nitrit herzustellen, ohne den typischen Geschmack zu verlieren? Im dreijährigen Forschungsprojekt „Cleaner Meat“ beweist ein Team des Campus Wieselburg der FH Wiener Neustadt, dass dies möglich ist und damit neue Perspektiven für die Produktentwicklung in der Fleischwarenbranche eröffnet.


Wieselburg, 4. Dezember 2025 – Was Wurst so würzig, sicher und haltbar macht, ist zugleich ihre größte Herausforderung: Salz und Nitrit sind technologisch unverzichtbar, aber gesundheitlich umstritten. Wie sich Sicherheit, Geschmack und Gesundheit in Einklang bringen lassen, zeigt das Forschungsprojekt „Cleaner Meat“, an dem Forschende des Campus Wieselburg maßgeblich beteiligt waren.

Im Rahmen des von der GLi GmbH koordinierten Projekts erforschten Kathrin Heim, Cornelia Felbinger und Roswitha Enzelberger von der FH Wiener Neustadt gemeinsam mit fünf österreichischen Wurstherstellern, wie weit Salz- und Nitritgehalte in Fleischwaren reduziert werden können, ohne die Lebensmittelsicherheit oder den Geschmack zu beeinträchtigen.

„Unser Ziel war es herauszufinden, wo die sensorischen Grenzen liegen – also ab wann Konsumentinnen und Konsumenten tatsächlich Unterschiede wahrnehmen“, erklärt Kathrin Heim, wissenschaftliche Mitarbeiterin im Fachbereich Lebensmittelwissenschaften.

Reduktion ohne Geschmacksverlust

Am Campus Wieselburg wurden dazu umfassende sensorische Konsumentinnen-Tests durchgeführt. Mehrere hundert Testpersonen bewerteten im Sensoriklabor und im sogenannten Home-Use-Setting Aussehen, Geruch, Geschmack und Gesamtakzeptanz verschiedener salz- und nitritreduzierter Produktvarianten.

Das Ergebnis: Eine Reduktion von bis zu 30 Prozent Salz und Nitrit ist möglich – ohne wahrnehmbaren Qualitätsverlust. Viele der neuen Rezepturen schnitten bei den Verkostungen sogar besser ab als die herkömmlichen Varianten.

Hohe Akzeptanz erkennbar

Die sensorischen Analysen bestätigen, dass die neuen Rezepturen bei Konsumentinnen und Konsumenten auf breite Zustimmung stoßen. Besonders kleinkalibrige Rohwürste wurden häufig als würziger und ausgewogener empfunden. Bei großkalibrigen, langgereiften Produkten zeigten sich ebenfalls positive Bewertungen, ergänzt durch gezielte Empfehlungen zur weiteren Optimierung von Würzigkeit und Textur.

„Am Anfang war unklar, ob die Reduktion von Nitrit und Salz sicher umsetzbar ist. Der Sicherheitsnachweis war erfolgreich und auch die Sensorik hat überzeugt. Das gibt Herstellerinnen und Herstellern Spielraum für gesündere Rezepturen ohne Genussverlust“, so Raoul Huprich, organisatorischer Projektleiter der GLi GmbH.

Forschung bestätigt neue Rezepturansätze

Mit den Untersuchungen des Forschungsteams am Campus Wieselburg liegt erstmals ein umfassender wissenschaftlicher Nachweis vor, dass die Reduktion von Salz und Nitrit in Fleisch- und Wurstwaren technologisch wie sensorisch machbar ist. Die Forschung liefert damit wichtige Grundlagen für eine zukunftsorientierte Produktentwicklung in der österreichischen Fleischwarenindustrie.

„Gerade bei traditionellen Produkten ist die geschmackliche Erwartungshaltung sehr hoch. Umso erfreulicher ist es, dass die reduzierten Varianten in nahezu allen Eigenschaften ebenso gut, teils sogar besser bewertet wurden als die Referenzen“, so Heim abschließend.


Die Fachhochschule Wiener Neustadt, Campus Wieselburg
Die FH Wiener Neustadt zählt zu den Top-Bildungseinrichtungen des Landes und ist Gestalter sowie Vorbild am heimischen FH-Sektor. Mittels praxisnaher Ausbildung, internationaler Vernetzungen und innovativer Forschungsarbeit werden gefragte Persönlichkeiten ausgebildet. Aktuell bietet die FH Wiener Neustadt an drei Standorten und sieben unterschiedlichen Studienorten in Wiener Neustadt, Wieselburg, Tulln, Wien und Salzburg insgesamt 47 Studiengänge an den fünf Fakultäten Wirtschaft, Technik, Gesundheit, Sport und Sicherheit an. Dies eröffnet den mehr als 4.500 Studierenden eine Vielzahl an Karriereperspektiven. Mehr als 500 MitarbeiterInnen und rund 1.000 ReferentInnen sorgen dabei für die hohe Praxisrelevanz der Ausbildung und einen modernen sowie effizienten Lehrbetrieb. Der Campus Wieselburg versteht sich als Hotspot für Nachhaltigkeit und Sustainable Innovation sowie Marketing und Consumer Science. Mit 20 Jahren Markt- und Forschungserfahrung in den zukunftsträchtigen Bereichen Erneuerbare Energien, Kreislaufwirtschaft, Lebensmittelwissenschaften sowie Markt- und Konsumentenforschung, zählt der Campus Wieselburg zu den landesweit führenden Kompetenzzentren. Lehre und Forschung orientieren sich in allen Spezialisierungen an den Leitwerten Praxisnähe, Interdisziplinarität und Nachhaltigkeit. Mit dem neu gegründeten Institut für Nachhaltigkeit setzt der Campus Wieselburg ein weiteres Ausrufezeichen für die wegweisende Kompetenzentwicklung. Ein Ort, der Innovation, Digitalisierung & Landwirtschaft optimal vereint ist auch der Campus Francisco Josephinum in Wieselburg, wo der in Österreich einzigartige Bachelor-Studiengang Agrartechnologie & Digital Farming angeboten wird.

wieselburg.fhwn.ac.at/
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Michelle Steiner, MA

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