Knabbern statt kübeln: FHWN-Studentin entwickelt Snackbällchen aus Upcycled Food



Wieselburg, 28. Juni 2024 – Ob Chips, Nüsse oder Cracker, ein würzig salziger Snack gehört für viele Menschen sowohl zum geselligen Beisammensein als auch zu gemütlichen Streaming-Abenden dazu. Das Sortiment im Supermarktregal bietet eine enorme Auswahlmöglichkeit, ein tolles Geschmackserlebnis ist dabei aber oft wichtiger als die ökologische Nachhaltigkeit der verwendeten Rohstoffe. Barbara Spießberger wollte den guten Geschmack mit ihrem Streben nach Nachhaltigkeit in Einklang bringen und einen Snack entwickeln, der beiden Anforderungen gerecht wird und regelmäßig von einer breiten Zielgruppe konsumiert werden kann. „Es braucht innovative Lösungen zur Eindämmung von Lebensmittelverschwendung“, weiß die Studentin.
Knabbern statt kübeln!
Als Rohstoffe für das neue Snackprodukt sollten neben notwendigen Zutaten wie Wasser oder Gewürzen zumindest 85 % Beiprodukte aus der Lebensmittelproduktion eingesetzt werden. Als Bei- oder Nebenprodukte werden Rohstoffe bezeichnet, die bei der Produktion von Lebensmitteln im Laufe des Herstellungsprozesses anfallen. Süßmolke wird beispielsweise als Beiprodukt der Käseherstellung erfolgreich zu Fruchttrinkmolke aufgewertet.
Häufig werden solche Beiprodukte im besten Fall als Futtermittel verwendet, meist aber thermisch verwertet oder überhaupt entsorgt, obwohl diese zum Beispiel aufgrund hoher Ballaststoff- oder Proteinanteile auch für die menschliche Ernährung ernährungsphysiologisch wertvoll wären.
„Das Thema der Verwertung von Beiprodukten ist seit Start des Studiengangs Lebensmittelproduktentwicklung und Ressourcenmanagement im Jahr 2011 ein zentrales Forschungsthema, mit dem sich unsere Studierenden beschäftigen“, erklärt Studiengangsleiter Gernot Zweytick.
Curry-Snackbällchen überzeugen
Damit das Produkt nicht nur ungenutzte Rohstoffe verwertet, sondern auch noch gut schmeckt, wählte Spießberger eine Vielzahl an Rohstoffen, die kombiniert im sensorischen Akzeptanztest hohe Beliebtheitswerte erzielten. Die beliebtesten Bällchen bestehen aus einer gebackenen würzig-fruchtigen Füllung aus Karottentrester (aus der Saftproduktion), Aquafaba (Kichererbsen-Kochwasser), Sonnenblumen-Ölsediment (aus der Ölpressung), Weizenkleie (äußerste Schale eines Weizenkorns) und Curry sowie einer Backteig-Ummantelung aus Sonnenblumen-Presskuchen (aus der Ölpressung), Altbrot und Aquafaba. So entsteht ein knuspriges ummanteltes Snackbällchen, das aufgrund des hohen Ballaststoffgehalts für eine mögliche Vermarktung sogar als Ballaststoffquelle ausgelobt werden kann.
Kathrin Heim aus dem Fachbereich Lebensmittelwissenschaften, welche die Masterarbeit von Spießberger betreute, betont die Wichtigkeit, innovative nachhaltige Produkte für eine breite Zielgruppe sensorisch ansprechend zu gestalten: „Nachhaltige Produkte werden, wie jedes andere Lebensmittel auch, nur dann langfristig erfolgreich sein, wenn die Produkte einen für die Konsument*innen einen ausreichend großen Genusswert mitbringen.“
Förderpreis für Ideenreichtum
Nicht nur die Rückmeldungen bei ersten Tests sind äußerst vielversprechend, auch die Fachwelt ist begeistert vom Produkt. Bester Beweis: Für die ökologisch nachhaltige Entwicklungsarbeit wurde Barbara Spießberger im Zuge der ALVA Tagung (Tagung der Arbeitsgemeinschaft für Lebensmittel-, Veterinär- und Agrarwesen) in Salzburg mit dem Förderpreis 2024 ausgezeichnet. "Dass meine Produktidee auf so großes Interesse gestoßen ist, freut und motiviert mich unglaublich“, freut sich die kreative Produktentwicklerin aus Wieselburg.